一、项目背景：

目前许多高等、大中专院校、技术学院、科研院所由于教学、科研的所需要，利用苹果、梨、葡萄等不同水果为原料制作水果酒、果醋，在较小的空间内，演示果酒的生产过程。

照啤酒厂生产工艺流程配置啤酒教学实验设备，以达到教学、实训、科研目的。

因此我公司技术中心不断开发酿酒设备，研发了浓缩型果酒、果醋系列实验设备。该套设备将将加工设备与工艺技术紧密结合，外观大方，卫生整洁，体积小、造价低性能安全，操作简单

二、果酒生产工艺流程说明

在果酒、果酒的酿造过程中，由于类型的不同其工艺流程也略有差异，归纳起来基本生产流程为：

原料 →破碎（压榨）→发酵 → 分离→贮存（澄清处理）→冷冻→调配→ 除菌 → 封装 → 成品

1、原料

生产果酒、果酒的原料为酿小巧玲珑果及水果，所用原料品种的不同所酿出酒的特性也不同。好的果酒必须由好的酿酒果来生产，这就是说果酒质量先天在于果原料，后天在于酿造工艺，因此选择优良的果品种以及优质的原料对果酒生产是十分重要的。

所选用的果酒要求达到：成熟度好，果粒完整、新鲜，无腐烂变质、无病害、无药害、无杂质、无污染。

2、破碎

破碎是将果子桨果压迫除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎的过程中必须做到：

Ø 果子入厂后应及时破碎以保证原料的新鲜度；

Ø 应尽量避免压破果核和碾碎果梗 ;

Ø 果及果汁不得与铁 , 铜等金属接触 ;

Ø 在果浆入罐同时正确添加二氧化硫以便发酵顺利进行 ;

3、压榨 

压榨是将浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来 , 使皮渣变干 , 尽可能提高原料的利用率 , 在生产红果酒时 , 是对发酵后的皮渣进行压榨 : 生产白果酒时 , 是对经过或不经过除梗破碎的果进行压榨取汁 , 然后发酵 . 在压榨过程中为了避免压出果皮果梗及果籽本身所含的不良物质 , 要求压榨要缓慢进行 , 压力要逐渐增加不能过高。

4、发酵

发酵是在酵母的作用下将果变为果酒的关键过程 ,发酵过程中主要工艺控制点 :

Ø 调整原料的含糖量 , 使发酵后的产品酒精度达到预定的要求 . 果酒中酒精是由糖转化产生的 , 因此果原料中糖的含量决定了发酵产生的酒精含量 . 一般 1.7 克糖可以发酵产生 1个酒精度 , 因此要发酵得到 12%(V/V) 的酒精度 , 果原料含糖量应为 204g/L

Ø 添加活性干酵母和二氧化硫 , 使酒精发酵顺利 . 果发酵基质用适量二氧化硫处理后 , 不添加人工酵母酒精发酵也会触发 , 但将人工优选的活性强的酵母加入到发酵基质中 , 可使酒精发酵提早触发 , 杀死野生酵母 , 保证优良培养酵母正常顺利地发酵 , 增加果酒的果香 , 保证发酵酒的质量稳定一致 .

Ø 控制发酵温度和时间，酒精发酵过程中产生一定的热量，随着发酵的进行，放出的热量不断增加，每生成 1 度酒精，温度升高2.5℃左右，发酵温度太高会导致果酒质感差，对酵母的生长繁殖也不利 ,并易于引起发酵中止 .

通常白果酒发酵温度控制在 18-22℃，时间 15 天左右，红果酒的发酵温度控制在 25 -30 ℃，时间 7 天左右，在发酵过程中一般要采取降温措施，通常采取的措施有喷淋，夹层冷却等 .

糖度达到1%左右时，或比重降至1000以下时，发酵结束。进入后储。

红果酒发酵过程中要定期进行果汁循环，增加红果酒的色素物质含量和色度，循环使红果酒发酵的重要环节 .

6、 贮存

贮存是果酒陈酿和老熟的过程，新鲜的果汁经发酵而制得的果酒称为原酒，口味较粗糙，也极不稳定，必须在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理，使之发生一系列物理化学和生物变化，以保持产品的果香和酒体纯厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品果酒的质量标准 。

7、澄清处理

原酒在贮存与陈酿期间，由于含有悬浮状态的酵母，杂菌 , 凝聚的蛋白质，单宁，酒石酸盐类 ，金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等，原酒是浑浊的，为了除去这些悬浮物，需采取自然澄清或人工澄清 .

Ø 澄清的方式有，添加澄清剂，冷处理 ，过虑 ，离心等 .

Ø 添加澄清剂，在原酒中添加一种有机或无机的不溶性物质 ( 即澄清剂 )，通常称之为下胶 ，使之与悬浮在果酒中的物质发生絮凝反应而沉淀，将其除去，使果酒澄清稳定 , 常用的澄清剂有，明胶，蛋青，酪蛋白，皂土，果胶酶等 .

Ø 冷处理，将果酒温度降至接近果酒的冰点 , 保温一定时间，加速果酒中酒石酸盐类，胶类物质，菌体及果酒中铁及磷化合物等物质的沉淀，同时加速果酒的稳定，冷处理的温度一般控制在果酒冰点以上 0.5 ~1.0℃ 左右，冷处理时间长短根据果酒的质量状况而定。

8、过虑

经过下胶处理，冷冻处理或调配的果酒都需要除去沉淀物及悬浮物，在整个工艺过程中，往往需要多次分离沉淀物和混浊物，这就需要进行过滤，过滤是将含有悬浮或沉淀物质的酒在一定推动力的作用下，通过过滤介质，悬浮或沉淀微粒被截留在介质的上面，而从毛细孔中通过的是清亮透明的酒，根据各工艺过程要求不同，过滤可分为， 粗过滤，澄清过滤，除菌过滤 .

Ø 粒状介质是作为助滤剂预涂于织物介质表面，主要用于粗滤，如硅藻土过滤机 。

Ø 固体纸板介质多用于半精滤及精滤，如板框过滤机 .

Ø .过滤膜介质用于精滤及超精滤 ( 可除去细菌菌体 )

9、调配

按照成品酒的质量标准要求，将不同品质的酒，根据质量特性按一定比例进行调配，使之达到相互取长补短的目的，保持出厂产品的一致性，同时要对成分进行适当的调整，以达到产品标准的要求，此项工作需由经验丰富的调酒师来承担 .

10、除菌

将已调配完毕，理化指标，稳定性实验均已合格的酒经过过滤板或过滤膜过滤，达到除菌，澄清的目的，以待装瓶 .

对于干型酒，一般多采用过滤的方法达到除菌的目的 , 而传统的除菌方式是采用热杀菌，即将酒液置于热交换器中 , 通过加热达到杀菌的目的 .

11、封装

果酒封装是果酒生产的最后一道工序，一种好的果酒不仅要有好的原料和工艺，好的包装也是至关重要的，它是将优质的果酒得到保存，甚至提高的一个很重要的因素，果酒的封装包括：洗瓶，装瓶，封口，贴标，装箱等工序 .

在整个封装过程中 , 特别是装酒过程中应保持无菌操作 . 封装时应注意以下几点 :

Ø 用蒸汽或热水清洗干净罐装设备及输酒管道 ;

Ø 瓶子应清洗干净确保无菌状态 ;

Ø 果酒装瓶前应采用膜过滤等除菌或杀菌方式处理 ,

Ø 瓶塞应采用经处理的无菌塞 .